1、清汤 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
2、 清汤分普通清汤和精制清汤。
(资料图片仅供参考)
3、 普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。
4、火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
5、 精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。
6、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。
7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。
8、这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
9、这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜 清汤 主料： 母鸡2000克,肘子500克。
10、 辅料： 精盐5克,料酒10克,葱郁10克,姜10克。
11、 制法： ①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下,与翅膀一同放入锅中,加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮4-5小时。
12、 ②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调稀,放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。
13、 ③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。
14、 营养： 内含蛋白质825克,脂肪93克,碳水化全物11克,钙265克,磷4615毫克,铁15毫克,维生素A600国际单位,维生素B1 2毫克,维生素B2 2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能产热量4920千卡。
15、 功能： 养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品。
16、内含脂肪丰富,且营养较为均衡,帮为产后常用"月母食"。
17、 清汤锅底： 清汤麻辣烫的美妙诱人之处在其鲜味，这也是制作清汤麻辣烫最关键的一环，因此原汤的好坏直接关系到清汤麻辣烫的品质。
18、要调制好原汤，首先要使用质量上乘的调味品，比如：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
19、口味则可略淡，汤色乳白，以调鲜为主，充分展现食材本身的美味。
20、 清汤麻辣烫锅底配方:胡椒15克、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)20克、鸡精30克、味精20克、盐10克、大蒜10克、西红柿4片、姜片(取皮)5克、鸡油50克、枸杞5克、清汤4斤、大枣10克、猪油100克。
21、将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
以上就是【清汤面做法，清汤】相关内容。
